KARBOHIDRAT
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Analisis Makanan dan Minuman

Oleh
AMALIA NURLILLAH
P17334111077




KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES BANDUNG
ANALIS KESEHATAN
CIMAHI
2013



1.        FUNGSI KARBOHIDRAT ( SELAIN SEBAGAI SUMBER ENERGI)
a.      Bahan Dasar senyawa lain yang digunakan organisme autotrof
Pada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi karbohidrat yang kemudian dapat digunakan untuk mensintesis materi organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan oleh fotosintesis ialah gula berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida 3-fosfat.menurut rozison (2009) Senyawa ini merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain yang digunakan langsung oleh organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa, dan amilum.
b.      Sebagai bahan pembentuk senyawa lain
kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak.
c.       Sebagai cadangan energi
Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati merupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati sebagai granul atau butiran di dalam organel plastid, termasuk kloroplas. Dengan mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa merupakan bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan.[9]
Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati dan otot. Penguraian glikogen pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Namun demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi makanan
d.      Sebagai materi pembangun
Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya, selulosa ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan.[10] Kayu terutama terbuat dari selulosa dan polisakarida lain, misalnya hemiselulosa dan pektin. Sementara itu, kapas terbuat hampir seluruhnya dari selulosa.
Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi.[8]
Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding sel ini membentuk suatu kulit kaku dan berpori membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang lunak dan sitoplasma di dalam sel.[11]
Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat dengan molekul lain ialah proteoglikan, glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein. Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan, tulang rawan, dan cairan sinovial yang melicinkan sendi otot. Sementara itu, glikoprotein dan glikolipid (gabungan karbohidrat dan lipid) banyak ditemukan pada permukaan sel hewan.[12] Karbohidrat pada glikoprotein umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel. Misalnya, empat golongan darah manusia pada sistem ABO (A, B, AB, dan O) mencerminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah merah.
e.      Sebegai komponen penyusun gen dalam inti sel
Gen terdiri dari asam deoksiribonukleat (DNA) dan asam ribonukleat (RNA) yang merupakan karbohidrat beratom C lima
f.       Melancarkan pencernaan
Selulosa merupakan polisakarida berserat yang sulit dicerna, tetapi keberadaannya dalam sisa pencernaan dapat mencegah konstipasi

2.      SUMBER-SUMBER DARI MASING MASING JENIS KARBOHIDRAT
A. MONOSAKARIDA (GLUKOSA, GALAKTOSA, MANOSA, FRUKTOSA)
a.       Glukosa : Sayuran, buah- buahan sirup jagung, sari pihon,
b.      Fruktosa: madu, buah, nektar bunga, Sayu
c.       Manosa: Jarang terdapat dalam makanan, digurun pasir seperti di israel terdapat dalam manna yang diolah menjadi roti
d.      Galaktosa: tidak terdapat dialam seperti glukosa dan fruktosa, namun terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa
B. OLIGOSAKARIDA (TERMASUK DIDALAMNYA DISAKARIDA)
a.      Sukrosa : Gula Pasir,buah, sayuran, madu
b.      Maltosa : tidak terdapat secara bebas di alam, namun merupakan hasil pemecahan dari pati
c.       Laktosa: Susu
d.      Trehalosa: terdapat dalam jamur
e.      Gula alkohol : Buah
f.        Manitol dan dulsitol: Nanas, asparagus, ubi jalar, wortel
g.      Inositol : sekam serealia
h.      Fruktan: serealia, bawang merah, bawang putih, asparagus
i.        Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa : biji tumbuhan, dan kacang-kacangan

C. POLISAKARIDA
a.      POLISAKARIDA SUMBER ENERGI
·         Pati: Padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian
·         dekstrin: hidrolisis parsial pati
·         glikogen : cadangan energi dalam tubuh manusia dan hewan
b.      POLISAKARIDA PENGUAT TEKSTUR / PENGHASIL SERAT (DIETARY FIBER)
·         Selulosa : batang tubuh tanaman, tangkai, akar, daun, serta buahnya
·         Pektin, Hemiselulosa, dan lignin: bersama dengan selulosa membentuk dietary fiber, terdapat dalam kacang-kacangan, beberapa biji-bijian seperti oat, rye, dan barley

3.      ANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menentukan banyaknya karbohidratdalam suatu bahan. Uji kuantitatif untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia, enzimatik, dan kromatografi.
1.       Metode fisika
Ada 2 macam, yaitu :
a.      Berdasarkan indeks bias, cara ini menggunakan alat refraktometer yaitu dengan rumus :  X= [ ( A+B )C – BD) ]
b.       Berdasarkan rotasi optis, cara ini menggunakan alat polarimeter digital ( dapat diketahui hasilnya langsung) dinamakan sakarimeter. Rumusnya :
[ a ] D20 = 100A
L x C



2.       Metode kimia
a.      Ada 2 macam cara, yaitu :
                                                              i.       Titrasi
                                                            ii.      Spektrofotometri
Metode penetapan secara kimia meliputi:luff schoorl , munson-walker, lane eynon , nelson-somogy , Oksidasi ferri ,Iodometri (Sukatiningsih, 2010).
Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984)
METODE Luff Schoorl
Pada penentuan karbohidrat dengan metode Luff Schoorl, yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula pereduksi. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu        :
1.    Penentuan Cu tereduksi dengan I2
2.    Menggunakan prosedur Lae-Eynon
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff  menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
reaksinya:                                                                                                                    
R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)
H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l)
CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)
2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum → Biru
Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.

Adapun untuk cara spektrofotometri ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
Selain itu jumlah gula pereduksi dapat diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.
3.      Metode kromatografi
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas sedangkan fase tetap dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut kromatografi partisi.
4.      Metode enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kadar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.


Sumber:
http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat di unduh minggu 07 april 2013 pukul 17.43
Syamsuri, Istamar.2007.Biologi 2B.Malang:Penerbit Erlangga
Ras-eko.blogspot.com/2011/10/sumber-dan-jenis-karbohidrat.html?m=1 diunduh minggu 07 april 2013 pukul 19.12
http://organiksmakma3c32.blogspot.com/2013/03/uji-kualitatif-dan-kuantitatif.html diunduh senin 08 april 2013 pukul 03.50
http://avoocadogreen.blogspot.com/2011/11/uji-kuantitatif-karbohidrat.html diunduh senin 08 april 2013 pukul 03.31Top of Form
Bottom of Form